Daube et sauce au vin : toutes nos recettes

La gardiane, c'est l'âme de la Camargue dans une marmite : des dés de taureau AOP marinés toute une nuit dans un vin rouge corsé avec oignons, carottes, thym, laurier et écorce d'orange, puis dorés à l'huile d'olive et mijotés trois heures à découvert jusqu'à ce que la viande devienne fondante et la sauce profonde et concentrée. Une poignée d'olives noires et une gousse d'ail écrasée viennent compléter ce tableau aux accents du Sud.

Servie avec du riz de Camargue et un bon rouge, cette daube généreuse incarne la cuisine de terroir dans ce qu'elle a de meilleur : peu d'ingrédients, du temps et de la patience pour un résultat qui embaume toute la maison. C'est le plat du dimanche par excellence, celui qui rassemble autour de la table et dont on se resservira sans se faire prier.

La gardiane de taureau, c'est l'âme de la Camargue dans une cocotte. Ce ragoût emblématique de la cuisine provençale met à l'honneur la viande de taureau AOC, une viande rouge foncée, maigre et richement parfumée, issue des manades qui gardent leurs troupeaux en liberté dans les marais. Longtemps mijotée dans un vin rouge des Alpilles avec le thym, le laurier et un zeste d'orange qui fait toute la différence, c'est un plat de caractère qui demande du temps mais qui récompense généreusement la patience.

La gardiane se sert traditionnellement accompagnée de riz de Camargue, dont la légère résistance sous la dent contraste à merveille avec le fondant de la viande et la générosité de la sauce. Si vous ne trouvez pas de taureau AOC chez votre boucher, un paleron ou un gîte de bœuf bien persillé feront une belle alternative. N'hésitez pas à préparer ce plat la veille, comme on le fait en Provence depuis toujours, car réchauffée doucement le lendemain, la gardiane n'en sera que meilleure et plus parfumée.